Preparazione base della pasticceria, ma tutti sbagliano a prepararla: Tommaso Foglia ci svela il segreto della frolla perfetta!
La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria. Si tratta di un impasto che si compone di ingredienti semplicissimi, purché rispettino determinate caratteristiche al fine di rendere il risultato migliore in cottura. Di fatti, la realizzazione della pasta frolla può nascondere qualche insidia, cosa che potrebbe ahimè rovinare la resa fuori dal forno.
Ci è sempre stato inculcato, dalle nonne ma non solo, che il vero segreto per una buona riuscita della pasta frolla fosse il burro. Ebbene, il burro è sicuramente un ingrediente fondamentale nella preparazione del nostro impasto e pertanto non dovrebbe mai essere sostituito all’interno della ricetta (eccetto in caso di intolleranze). Inoltre, proprio per la presenza del burro, la frolla necessita di diverse ore di riposo in frigorifero per ‘riassestarsi’ a seguito della lavorazione (a mano o a macchina) che ha aumentarne la temperatura, surriscaldandola.
In questi casi infatti, la pasta si presenta troppo molle, difficile da stendere. Si consiglia pertanto di riporla in frigorifero per almeno 1 ora prima di essere utilizzata. Ma attenzione, se la presenza del burro si rivela imprescindibile per la buona riuscita della pasta frolla, dovreste sapere che c’è un altro ingrediente sul quale non possiamo assolutamente ovviare: ce lo svela il pasticciere e giudice di Bake Off, Tommaso Foglia.
Pasta frolla perfetta: il segreto di Tommaso Foglia è questo ingrediente: non puoi sbagliare
Il noto pasticciere, detentore di 1 stella Michelin ci svela alcuni ‘segreti’ e ‘trucchi del mestiere’ per realizzare anche a casa preparazioni a dir poco strepitose. Cosa non può mancare nella preparazione della pasta frolla secondo Tommaso Foglia? Sul burro non transige, e nemmeno sul riposo in frigorifero, essenziale per una maggiore compattezza ed elasticità. Ma il giudice di Bake Off chiarisce che c’è anche un altro ingrediente che fa assolutamente la differenza e rende l’impasto perfetto.
Parliamo della farina. In particolare, deve essere una farina di grano tenero che a differenza di quelle adoperate per preparazioni a lunga lievitazione che necessitano di una forza maggiore, che si traduce in un quantitativo di glutine elevato, deve essere debole e quindi con una W (forza) minore di 130 e quindi con un quantitativo di proteine che non deve essere superiore a 9 grammi.
Riconoscere una farina ‘debole’ è molto semplice perché ci basterà consultare l’etichetta sulla confezione sulla quale sarà per l’appunto riportata la forza della farina, indicata con una W, o in alternativa sarà specificata con la quantità di proteine presenti al suo interno.
Questa caratteristica serve a rendere la frolla più compatta ed elastica e ad evitare che si sbricioli o che abbia difficoltà ad essere lavorata. Ebbene, la preparazione della pasta frolla non ha più segreti per noi. Non ci resta che metterci alla prova e cimentarsi nella sua realizzazione!