Il progetto di Angelo Polezzi ha avuto inizio per gola, la sua! “Volevo un panino che fosse proprio come piace a me. Con la carne di maiale morbida, succosa, con quel sentore di affumicato presente ma non invadente, e poi scioglievole che si amalgama bene alle salse”. Ecco, è nato così Porcobrado un panino unico nel suo genere, che non è solo un panino anzi, sembra strano a dirlo ma quelle fette di pane racchiudono molto di più. E poi è un progetto, importante e vincente, che dal 2016 ad oggi ha fatto molta strada fino ad arrivare nella Capitale passando prima per Milano e Firenze.
Porcobrado. L’allevamento all’aperto nella campagna di Cortona
“Provengo da una famiglia di allevatori. Da cento anni lavoriamo diverse razze suine pregiate non avrei potuto fare altro lavoro!”. A parlare è Angelo Polezzi, accento aretino e piglio sicuro di chi sa che lavorando bene le soddisfazioni non tardano ad arrivare. L’idea di Porcobrado e anche il nome che è evocativo come pochi altri, sono di Polizzi che nel 2016 dà vita a questo progetto. “Volevo un panino che mi piacesse veramente. Lo volevo con la carne di maiale di grande qualità! E quale se non la mia?”. Ecco sì, per parlare di Porcobrado si deve per forza iniziare dall’allevamento dei maiali che è il vero cardine di questo street food. Come ci tiene a precisare Angelo Polezzi, i suoi maiali vengono allevati all’aperto. Qui, nel verde della natura di Cortona, per i maiali di Angelo non esiste allevamento intensivo come del resto, non esiste neppure sfruttamento ambientale. Tutto viene fatto eticamente, gli animali hanno il loro spazio per vivere e camminare e la natura non viene maltrattata. Altro dettaglio per nulla secondario, la loro alimentazione. “Negli allevamenti intensivi, oltre a non garantire agli animali gli spazi vitali per muoversi, non esiste etica neppure nella scelta dell’alimentazione. – Spiega Polezzi – Quelle bestie mangiano solo farina di soia che peraltro per arrivare a destinazione fa chilometri su chilometri. E la sostenibilità? E l’impatto ambientale? Sembra non importare a nessuno”. Negli allevamenti della famiglia Polezzi i maiali vengono alimentati con prodotti a chilometro zero, nello specifico sono orzo e favino acquistati da produttori del territorio. “Noi alleviamo in questo modo i nostri maiali che oltre ad essere liberi all’aperto, mangiano prodotti naturali della nostra terra. Tutto questo ci permette di ottenere una carne dal profumo e dal gusto unici. Inoltre, nessuno dei suini che alleviamo è venduti a terzi; li macelliamo noi, le carni le lavoriamo noi e saranno le stesse che andranno a farcire i panini. Insomma abbiamo tutto l’interesse a ottenere un prodotto eccellente”.
Il Panino, l’e-commerce e i negozi
Fatte queste premesse, la carne che farcisce il Panino Porcobrado (che è sia il nome del brand come pure il nome del panino) è ovviamente eccezionale. Tra marinatura, affumicatura e cottura a bassa temperatura in barbecue parliamo di una lavorazione che supera le 100 ore. Successivamente viene sfilacciata, tagliata a pezzi o a fette sottili e va a finire dentro il pane. Ovviamente anche per il pane, non parliamo di un panino qualunque ma di uno realizzato con la farina di grano Verna, un antico grano toscano macinato a pietra, e maturato con lievito madre. A completare il tutto, una selezione di salse anch’esse prodotte in casa.
Ma dove e come si può mangiare questa bontà? Porcobrado nasce nel 2016 come street food da acquistare rigorosamente seguendo gli itinerari dell’allora primo truck food (oggi sono 5). Il pubblico ha subito gradito il prodotto e non sono neppure tardati ad arrivare i primi importanti riconoscimenti, infatti nel 2017 Porcobrado vince il contest come miglior street food italiano che gli permette di competere alle selezioni internazionali a Berlino, dove si aggiudica anche il premio come miglior panino d’Europa. Insomma, successi e premi che fanno fare interessanti programmi per il futuro, primo tra tutti quello di aprire un punto vendita. Il primo sarà a Milano nel 2018, la scaletta delle aperture segnava come seconda quella di Firenze nel 2020 che però è slittata all’anno dopo a causa della pandemia. Ma certo in quell’anno così complicato Angelo Polezzi e la sua squadra non sono di certo stati con le mani in mano. Proprio in quel periodo è nata la Porcobrado Box, una scatola acquistabile online attraverso lo shop di Porcobrado, e dal momento dell’acquisto nell’arco di 24 ore arriva a casa una scatola con pane confezionato in atmosfera protetta, salse in barattolo e la carne cotta confezionata sotto vuoto che è solo da rigenerare in acqua bollente. Insomma, tempo cinque minuti e il panino Porcobrado è pronto! Durante la pandemia il successo della box ha superato oltre ogni rosea aspettativa: da aprile 2020 ad oggi sono state vendute oltre 50 mila box. Da poco è partito anche l’e-commerce in Inghilterra.
Porcobrado Roma
Tra le varie aperture, era in programma anche quella di Roma. Del resto, perché lasciare la Capitale senza un panino così buono? E’ infatti tutto pronto per accogliere i romani che vorranno assaggiare il panino Porcobrado nel negozio di in Via Urbana, 31 nel cuore del quartiere Monti. Per l’apertura romana Angelo Polezzi potrà contare sull’energia e la professionalità di tre amici e ora soci in affari, che hanno deciso di prendere parte a questa nuova avventura. Sono Emanuele Masini, Rossella Barranca e Claudio Ceravolo. Emanuele è il titolare di un’agenzia di comunicazione e grandi eventi, Claudio è lo chef del ristorante di un hotel del centro di Roma e Rossella è la responsabile degli eventi e dei congressi di una multinazionale farmaceutica. Tre professionalità diverse unite da una grande passione per l’enogastronomia. L’idea di aprire Porcobrado a Roma nasce proprio intorno a un tavolo “Eravamo a casa in campagna di Emanuele – racconta Rossella – Era poco dopo il primo lockdown e stavamo gustando un panino Porcobrado. Sin dal primo morso abbiamo subito pensato che un panino così buono non poteva mancare a Roma!”. E’ partita così la collaborazione con Angelo Polezzi e in breve tempo si è materializzata con l’apertura di Via Urbana, del resto quando le idee sono vincenti e c’è voglia di investire in nuove realtà, i tempi si accorciano! Il locale è ovviamente piccolo ma accogliente, ci sarà modo di fermarsi a mangiare in loco il panino ma la mission di questo format è quello di preparare un panino super buono da mangiare dove si vuole. Per l’occasione, insieme alle salse sempre disponibili (quella con la cipolla rossa, o con jalapeno, vino Chianti e aglione) ci sarà anche la romanissima salsa Cacio & Pepe che andrà ad arricchire il panino Porcobrado. A completare la proposta ci sono anche le schiacciate con i salumi, e da bere la birra Porcilla.
Ma Porcobrado e il suo inventore non si fermano di certo! Continueranno le aperture in altri importanti città italiane e continuerà anche il potenziamento dell’e-commerce internazionale.