Tre ricette perfette per le feste di Natale da tre top chef della Val di Non, la valle trentina delle mele D.O.P. che da qualche è protagonista di un felice rinascimento in cucina, caratterizzato da attenzione per la territorialità, estro e passione.
Il merito è di chef come Silvana Segna, Bruno e Mattia Sicher, Cristian Bertol per cui il percorso partito dalla tradizione non è una trita espressione scarica di senso, ma una festosa ricerca di creatività, tutta orientata verso quello che dovrebbe sempre fare la cucina: rendere felici ed emozionare gli ospiti.
Le ricette che hanno scelto sono facili da preparare, ricche come devono essere i piatti delle feste e piene di sapore: una crema di castagne profumatissima; un primo tutto rosso, perfetto per il Natale; lo Zelten, il dolce natalizio trentino per eccellenza.
Crema di castagne e funghi porcini di Silvana Segna, chef di “Locanda Alpina”
Silvana Segna è senza ombra di dubbio una delle regine della cucina trentina. E la cucina alla sua “Locanda Alpina” è veramente una questione di famiglia! Della brigata fanno fieramente parte i due figli Francesco e Giulia (il pane fantastico è opera sua) e l’ariosissima sala è coccolata con gentilezza e precisione dal marito Danilo. Sua la carta di vini e distillati, curata con un grande talento che premia i clienti e regala il piacere della scoperta. Le ricette di Silvana sono sempre una gioia: la mano è ferma, la capacità di leggere gli ingredienti straordinaria e la pulizia che arriva in bocca sorprende, emoziona, coinvolge in un percorso di fragranze perfettamente in armonia. Piatti manifesto: gli gnocchi di patate crude alla pancetta tostata e ricotta affumicata, i tortellini al Trentingrana in brodo ristretto ai porcini, la guancetta di vitello brasata alla vecchia maniera e polenta di Storo. Dessert da non perdere per nulla al mondo quando è stagione: Sorbetto alla mela Renetta Ananas (varietà rara del frutteto di famiglia), briciole di mandorla, salsa di cachi e caramello salato.
Ingredienti per 4 persone:
· 450 g di castagne
· 300 g di funghi porcini freschi
· 1 l di brodo di carne
· ½ scalogno piccolo
· 15 g di burro
· 3 cucchiai di olio EVO
· 30 ml di vino rosso corposo
· 1 foglia di alloro
· Sale q.b.
· Prezzemolo per decorare
Preparazione
Incidere le castagne e lessarle per circa trenta minuti in acqua leggermente salata con una foglia di alloro è un cucchiaio di olio EVO. Pulire le castagne, rosolare lo scalogno in una pentola con il burro, bagnare con il vino rosso e far evaporare. A questo punto, aggiungere le castagne pulite e coprire con del brodo di carne. Cuocere per circa 20 minuti frullare e setacciare. A parte saltare brevemente i funghi porcini e adagiarli sulla superficie della crema dopo averla impiattata, decorando con qualche piccola foglia di prezzemolo.
Talleri alle rape rosse, casolet e ricotta affumicata di Mattia Sicher, chef del “Pineta Nature Resort”
Mattia Sicher è il nipote del leggendario Bruno, da cui ha raccolto il testimone nella cucina del Pineta Nature Resort, dando perfettamente continuità al percorso di ricerca, incentrato sulle eccellenze del contesto di riferimento di cui la “Cantina del Bruno” è una vera e propria riserva di tesori. Protagonisti di questo spazio, rustico e romantico, complementare al ristorante, sono il Trentino e la Val di Non, con salumi profumatissimi quali la mortandela o le bolle di montagna di Trentodoc, accuratamente selezionate. Ruolo importante nella vocazione al benessere del Pineta l’attenzione alla salvaguardia del territorio e alle colture con tecniche biologiche e biodinamiche. L’olio, per esempio, è quello extravergine dell’Agraria di Riva del Garda, che profuma la carne magnifica delle tagliate. Un’altra fragranza speciale è quella del rosso Teroldego Rotaliano che emulsiona il Guancialino di maiale e ne esalta la seducente tenerezza. Menzione speciale anche per i corsi di cucina in cui veramente si mettono le mani in pasta per imparare a preparare delizie come lo Strudel di Nonna Elsa
Ingredienti per 4 persone
Per l’involucro di patate
· 600 g di patate
· 400 g di farina
· 200 g di rape rosse cotte al vapore (vanno bene anche quelle confezionate, meglio se bio)
· 1 uovo piccolo
· 8 g di sale
Per il ripieno
· 60 g di formaggio Casolet (formaggio morbido a latte crudo, presidio Slow Food)
· 1 cucchiaio raso di Trentingrana
· 30 g di ricotta affumicata
· 30 g di ricotta vaccina
. Burro per impiattare
Preparazione
Lavare e lessare le patate con la buccia. Appena cotte, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, distribuendole bene su un piano per farle raffreddare. Quando saranno ben fredde aggiungere la farina, l’uovo, le rape rosse passate e amalgamare fino a ottenere un composto liscio e compatto. Dopo averlo diviso in due parti, stenderle con un mattarello fino a ottenere due quadrati dello spessore di 1 cm. Distribuire a piccole cucchiaiate su uno dei due quadrati il ripieno, creato mescolando bene tutti gli ingredienti frullati in precedenza. Coprire con il secondo quadrato e tagliare dando la forma desiderata (come per confezionare dei ravioli). Verificare che siano ben sigillati e cuocere in acqua bollente per 5 minuti da quando inizia a riprendere il bollore. Scolare e servire con burro sciolto in un po’ di brodo e fatto restringere. Segreto per rendere il colore di questa salsa più brillante: centrifugare un po’ di rapa rossa cruda e aggiungerla subito prima di servire.
Zelten trentino di Cristian Berto, chef di Villa Orso Grigio
Come per Silvana Segna e Mattia Sicher, anche per Cristian Bertol, la cucina è una questione magnificamente di famiglia, che inizia quando aveva 11 anni. Il padre lo volle, infatti, al suo fianco durante i primi anni della gestione del ristorante. Da quel giorno il percorso di Cristian non si è più fermato, lo ha portato all’estero (anche nella cucina della famiglia reale svedese) e a collaborare con Gualtiero Marchesi ed Henry Chenot. La Val di Non è rimasta, però, casa, con l’ambizione (felicemente soddisfatta) di diventare un punto di riferimento. Il territorio è una tavolozza per creare i suoi piatti guardando al mondo, con un’attenzione maniacale per la materia prima che lo ha portato a creare il proprio orto a 1000 metri di altitudine e a scegliere, per esempio, la ricotta del locale caseificio di Fondo; lo speck di Romeno, a una manciata di chilometri; i rusticani (piccola e rara susina) a un passo dal ristorante. Villa Orso Grigio è anche una questione di famiglia perché in sala a raccontare i piatti di Cristian e a deliziare con il vino, c’è il gemello Renzo. Anche lui tornato in Val di Non dopo un luogo periodo di studio enologico tra le vigne italiane, francesi, spagnole e californiane. La loro sintonia è buonissima
Ingredienti
· 500 g di farina tipo “0”
· 250 g di latte intero
· 20 g di lievito di birra
· 80 g di burro
· 80 g di tuorlo
· 80 g di zucchero
· 20 g di miele
· 200 g di uva sultanina
· 200 g di fichi secchi
· 200 g di noci sgusciate
· 100 g di macedonia di frutta candita
· 100 g di mandorle
· 100 g di pinoli
· 5 g di sale
Preparazione
Impastare la farina, il latte, il lievito (sciolto in un po’ di latte tiepido), il burro, i tuorli, lo zucchero e il miele. Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungere tutta la frutta secca tagliata a dadini e l’uvetta precedentemente fatta macerata in un po’ di rum. Far riposare l’impasto per 2 ore e stenderlo su una teglia infarinata, spennellare con uovo e decorare con frutta secca. Lasciar riposare per altri 30 minuti e cuocere a 180° per 35/40 minuti.