Ci sono le “cèe” (le “ceche”), anguille poco più che neonate celebrate anche nelle poesie in vernacolo nel 1872 da Renato Fucini. E poi lo “stoccafisso” cucinato con patate, cipolle, pomodoro e basilico oppure il “baccalà” ammollato, il “bordatino”, una variante della farinata, la trippa in umido o il “mucco”, che poi sarebbe una bistecca grigliata.
E’ un viaggio scandito dai sapori dei piatti tipici della tradizione quello proposto da La Cucina di Pisa, uno degli 8 percorsi enogastronomici proposti da Artour Toscana, progetto di Artex che offrire ai viaggiatori (e ai toscani) spunti per conoscere la regione attraverso percorsi fuori dei circuiti di massa e promuovere un turismo culturale lento, consapevole, sostenibile. A fare da guida in questo tour tra paesaggi, patrimonio artistico e ricette è lo storico Franco Cardini.
“In questa cucina pisana “di terra e di mare”, il pesce prevale. Eppure, a sottolineare il carattere anfibio della tradizione gastronomica pisana, il suo piatto “d’acqua” più caratteristico (acqua di mare, del Tirreno; ma anche di fiume, sia l’Arno sia i vari canali navigabili) consiste in una preparazione in cui – come accade talora nei piatti “alla marinara” o “alla pescatora” – di pesce non c’è traccia, mentre abbondano magari le erbe profumate, i condimenti piccanti, l’aglio. E’ il caso del “bordatino”, una pietanza che prende il nome dalla parola “bordo” in quanto la si preparava sulle navi o sulle barche: in realtà, una variante della farinata dal momento che veniva cucinato a bordo delle imbarcazioni che trasportavano il granturco”, racconta Cardini.
L’itinerario percorre 65 chilometri, da Pisa a Sasso Pisano, passando per Buti, San Giuliano Terme, San Miniato, Lari, Capannoli, con soste golose in aziende e laboratori dove artigiani del gusto producono eccellenze enogastronomiche.
Lungo il tragitto troviamo la torrefazione artigiana di caffè Trinci, l’Azienda agricola Sapori Mediterranei specializzata in apicoltura e produzione di miele (di acacia, di castagno, millefiori e il Miele di Spiaggia, che viene prodotto solo in questo territorio), l’Azienda Agricola Croco e Smilace, che ha “salvato” l’antica coltivazione dello zafferano, il pastificio Famiglia Martelli, dove si produce pasta con metodi tradizionali, l’allevamento di chiocciole Arcenni Tuscany e infine Vapori di birra, primo birrificio al mondo che produce birra artigianale utilizzando come fonte primaria di energia il vapore geotermico.
Sul sito Artour Toscana l’itinerario è illustrato attraverso una presentazione, l’elenco e le schede delle aziende aziende e le attività in cui gustare i prodotti tipici, e una mappa geolocalizzata che indica il tracciato e i luoghi di interesse.