Nel corso di “Sogni Estivi”, progetto della Cantina San Michele Appiano che presenta i suoi bianchi pregiati accanto a ricette d’autore, lo chef Diego Pani di Marcopolo, ristorante storico di Ventimiglia, ha proposto i suoi ravioli di coniglio e ricci di mare, burrata fresca e timo abbina il Sauvignon “The Wine Collection” 2016. Di seguito la ricetta
Ristorante Marco Polo – Ventimiglia (IM) – chef Diego Pani
RICETTA: Ravioli di coniglio e ricci di mare, buttata fresca e timo
Ingredienti:
• Un coniglio
• 30 ricci di mare
• Acqua di conservazione di olive in salamoia qb
• Un ramo di timo fresco
• Uno spicchio d’aglio
• Limone
• Una burrata
Per la pasta:
• Farina 00
• Acqua
Preparazione:
Disossare il coniglio e passarlo due volte al tritacarne. In una casseruola, mettere il coniglio tritato, un ramo di timo e uno spicchio d’aglio. Cuocere a fuoco lento nell’acqua di conservazione delle olive senza salare. Aggiustare di pepe. Lasciare raffreddare il composto e passarlo in un robot da cucina assieme alla polpa di 30 ricci. Regolare il sapore e la consistenza con l’acqua dei ricci. Preparare la pasta e, una volta pronta, confezionare i ravioli con il composto cucinato in precedenza. A parte, frullare una burrata fino a raggiungere la consistenza desiderata, condire e mettere in un sac à poche. Cuocere i ravioli e glassarli successivamente in un beurre blanc. Adagiarli in un piatto intercalandoli con punte di crema di burrata e ricci freschi. Aggiungere su ogni raviolo una cimetta di timo.
Abbinamento consigliato: The Wine Collection Sauvignon 2016
Il Sauvignon “The Wine Collection” 2016, la seconda edizione della limitatissima linea inaugurata nel 2018, esprime nel suo massimo l’uva bianca più famosa della Cantina San Michele Appiano e del winemaker Hans Terzer. L’uva che compone questo bianco d’eccellenza proviene esclusivamente da parcelle selezionate della zona di Appiano Monte e viene raccolta a mano, seguendo poi uno speciale metodo di vinificazione. Dal colore giallo paglierino con riflessi verdi, il Sauvignon 2016 “The Wine Collection” regala profumi di frutta esotica, uva spina, banana, sambuco e pesca bianca. Intenso ed elegante, il bianco limited edition della Cantina San Michele Appiano accompagna ed esalta con la sua vibrante acidità la ricetta dei ravioli del ristorante Marcopolo. Il giovane Chef Diego Pani combina in un primo gustosissimo la delicatezza della carne di coniglio e della polpa del riccio di mare, impreziosendo il tutto con le note aromatiche del timo. Per il ripieno dei ravioli (la cui pasta è preparata semplicemente con Farina 00 ed acqua), viene preventivamente disossato il coniglio e passato due volte nel tritacarne. Il trito ottenuto viene poi messo in una casseruola assieme a un rametto di timo ed uno spicchio d’aglio e cotto a fuoco lento, con dell’acqua di conservazione di olive usate per altre preparazioni, aggiustando solo di pepe. Una volta terminata la cottura e lasciato raffreddare, il composto viene passato in un robot da cucina assieme alla polpa di 30 ricci di mare, regolando sapore e consistenza con l’acqua dei ricci. Il ripieno è quindi pronto per il confezionamento dei ravioli. A parte, viene frullata la burrata, condita e messa in un sac a poche. I ravioli, a cottura ultimata, vengono glassati in un beurre blanc e adagiati in un piatto, intercalandoli con punte di crema di burrata e ricci freschi ed aggiungendo una cimetta di timo su ogni raviolo.
Nella cucina di Diego Pani c’è innanzitutto il rispetto per l’importante eredità paterna e materna: la volontà dello chef del ristorante Marcopolo è quella di costruire una realtà giovane che sia in continuità con il passato. L’amore per la classicità, coltivato in esperienze lavorative precedenti, si intreccia con la costante formazione, che permettono a Diego Pani di crescere ed affinare il proprio pensiero. Anche nella Cantina San Michele Appiano, la continuità con la grande tradizione vitivinicola altoatesina e la filosofia della “qualità senza compromessi” sostenuta dal winemaker Hans Terzer, garantiscono una costante produzione ad altissimo livello qualitativo, che si fa forza delle nuove tecnologie e della continua ricerca per raggiungere la perfezione.