Un progetto nato dalla volontà di voler creare un qualcosa che ruotasse attorno ad una grande passione, quella legata al vino naturale, ma che seguisse delle logiche completamente diverse rispetto alle tante enoteche nate in questi ultimi anni in Italia. Questa l’idea che ha dato vita a Vinificio, la nuova realtà imprenditoriale del gruppo già proprietario del Pastificio San Lorenzo, storica insegna del panorama capitolino, che porta in Piazza dell’Emporio, nel quartiere Testaccio di Roma, un luogo dedicato naturalmente agli appassionati del vino naturale ma che possa essere aperto e familiare, per poter avvicinare anche i neofiti e avviare un processo di scoperta, abitudine ed educazione a bere in un determinato modo.
“Per realizzare Vinificio abbiamo pensato che servisse un progetto di respiro ampio e internazionale, che racchiudesse tutte le nostre passioni in un unico grande contenitore: vino naturale, musica, arte e una proposta gastronomica fresca e contemporanea che convivono in perfetto equilibrio. Ci piace definire Vinificio il “fratello punk” di Pastificio: volevamo rendere esplicito il legame tra le due attività, anche se non direttamente, perché in entrambe ritroviamo un’anima retrò e contemporanea allo stesso tempo, e sia Vinificio che il Pastificio San Lorenzo sono nati in due quartieri storici di Roma che a nostro avviso stanno vivendo una grande fermento sociale e gastronomico. Una fase di rilancio che ci piace vivere contribuendo a modo nostro, condividendo la passione per il buon cibo ed il buon vino”, questo il pensiero comune dei soci delle due realtà imprenditoriali in ambito ristorativo.
Molte delle attività che saranno svolte all’interno di Vinificio saranno fortemente legate a Testaccio, luogo nel quale – come forse pochi sanno – nel XIX secolo si trovavano terreni adibiti a vigne e depositi per il vino posizionati all’interno del Monte dei Cocci, rilievo formato da frammenti di anfore che arrivavano dalle vie commerciali del Porto Fluviale. Un rione che negli ultimi anni ha vissuto un’involuzione ma che ora ha intrapreso un percorso di riqualificazione supportato dalla nascita di nuovi ed interessanti progetti. “La nostra speranza è che Vinificio possa contribuire a dare la definitiva spinta verso un nuovo ciclo commerciale e culturale di tutta la zona”. Gli spazi del locale si sviluppano su due grandi ambienti, collegati da un lungo bancone angolare, per un totale di circa 200 coperti (includendo le due sale e lo stesso bancone) ai quali si aggiungono circa 40 coperti all’esterno. Il design è stato curato dallo studio More Than Arch di Roma, sviluppando uno spazio dall’anima industriale, retrò e contemporanea allo stesso tempo, con elementi d’arredo e corpi illuminanti prodotti in Germania e Francia.
La proposta gastronomica di Vinificio è affidata ad Alberto Mereu, cresciuto professionalmente con Heinz Beck a La Pergola, per poi maturare un’esperienza trasversale ed estremamente completa, dividendosi tra ristoranti gourmet, altri legati alla cucina della tradizione ma anche a realtà agricole. Il menu di Vinificio è pensato per proporre una cucina di prodotto, fatta di ricerca maniacale della materia prima, fortemente legata al territorio e inevitabilmente a determinate filosofie agricole rispettose dell’ambiente. La proposta è strutturata su tre differenti sezioni: Tapas, Bottega e Cucina. Si parte con le Tapas, con una decina di proposte in esposizione al bancone, in stile madrileno, con la classica fetta di baguette abbinata a prodotti e ricette locali. Meritano una menzione il Baccalà mantecato e peperoni marinati, il Pomodoro infornato alla pizzaiola e pecorino stagionato, oppure Fegatini di pollo e carciofo alla romana, Caprino “selezione Pira” e zucchine scapece ed il “Tonno” di maiale e pomodori verdi in conserva.
La sezione Bottega è invece rappresentata da un corner del banco dedicato a salumi e formaggi di alta qualità, circa 15 prodotti selezionati da produttori artigianali che ruotano a seconda della stagione e delle disponibilità. Infine la Cucina con 12 proposte dello chef, non catalogate in modo classico tra antipasti, primi e secondi: sono semplicemente 12 piatti, un mix di main course di piccole dimensioni e proposte più street come fritti e sandwich, da poter ordinare in ordine sparso. Dal menu è possibile scegliere piatti come il Krapfen di aringa affumicata, il Pescato in saor, la Bouillabaisse di cozze e patate fritte, e ancora la Tartelletta con crudo di manzo e spuma di patate al forno, l’Anatra, finocchi e burro acido, e una romantica reinterpretazione dell’Apollo, celebre panino da viaggio.
Cantina e sala sono affidate ad Alessandro Antognozzi, che dopo le esperienze nel gruppo Sorpasso/Passaguai e la più recente come head sommelier da Acquasanta, prende in mano quella che promette di essere una delle selezioni di vini naturali più ampie e dinamiche d’Italia: la cantina può infatti contare su oltre 500 referenze di vini naturali provenienti da tutto il mondo, con particolare attenzione alle etichette di Italia e Francia, in continua evoluzione (l’obiettivo è raggiungere le 1000 referenze entro l’autunno!). A completare l’offerta di Vinificio c’è il programma degli eventi che vedrà alternarsi dj e artisti, ma anche momenti di incontro con produttori ed eventi con ospiti da tutta Italia, per condividere la filosofia di Vinificio. Il locale è aperto tutti i giorni, dal lunedì alla domenica, con apertura dalle 18 alle 2, anticipata alle 12 solo nella giornata della domenica.