La Finlandia è un vero paradiso per la stagione autunnale dei funghi. A settembre e ottobre infatti, la luce dorata fa risplendere attraverso calde tonalità di rosso e giallo le foreste della regione dei laghi, della Lapponia, dell’arcipelago e di Helsinki – dando vita al fenomeno del foliage che i finlandesi chiamano “Ruska”. Un fenomeno che interessa tutta la nazione, essendo per il 74% ricoperta da foreste, dove i funghi crescono spontaneamente e in gran quantità fino all’inizio di dicembre.
Molti finlandesi trascorrono i loro fine settimana d’autunno a cercare funghi e poiché in Finlandia non servono licenze particolari ma, al contrario, la raccolta dei frutti della terra è considerata diritto di tutti e quindi incoraggiata, la raccolta dei funghi è diventata un vero e proprio hobby nazionale. Il paese accoglie migliaia di varietà di funghi e di queste, alcune centinaia sono commestibili. Esplorando la natura finlandese si possono trovare fino a 50 chilogrammi di funghi per ettaro, come porcini, Lactarius deliciosus, finferli a imbuto e hygrophorus camarophyllus.
La maggior parte delle volte la gente va a raccogliere funghi fuori dalla porta di casa, nella capanna estiva in campagna o nei boschi e nei parchi nazionali circostanti. Anche nella capitale della Finlandia, Helsinki, si può facilmente andare a raccogliere funghi saltando in metropolitana o in tram o andando in bicicletta nei boschi più vicini. Di conseguenza, i canali social dei finlandesi in questo periodo si popolano di questi tesori forestali auto-raccolti. Uno dei piatti autunnali più tradizionali che i finlandesi amano preparare in autunno è la zuppa di finferli servita con patate locali.
5 consigli utili e 1 ricetta tradizionale da parte della regina dei funghi finlandesi
Saimi Hoyer è un ex top model finlandese, nominata da Metsähallitus madrina dei parchi nazionali finlandesi e nota specialista di funghi che offre corsi dedicati al tema nel suo Hotel Punkaharju nella Regione dei laghi. Guidata dalla sua passione per queste piccole gemme boschive, Saimi offre ai suoi ospiti escursioni guidate nella foresta attraverso cui imparano a conoscere la natura finlandese, i funghi e come lavorarli. Nel ristorante Punkaharju, lo chef Sami Tallberg serve un leggendario menu di 12 portate a base di funghi, tra cui hamburger ai funghi di Portobello, biscotti ai funghi e cioccolato e cocktail ai funghi.
Consiglio 1: munirsi di diversi manuali sui funghi per riconoscere quelli commestibili
I funghi hanno un aspetto leggermente diverso in ogni libro, perché le foto sono state scattate in condizioni climatiche diverse. Pertanto, si dovrebbe confrontare diverse fonti per essere completamente sicuri. È anche importante staccare i funghi dal terreno con gambo, base ed eventuale coppa della base inclusi, perché spesso i funghi buoni rispetto alle specie non commestibili possono essere riconosciuti dal gambo e dall’eventuale coppa della base. Ogni volta che un fungo non può essere identificato con assoluta certezza, non dovrebbe essere mangiato.
Consiglio 2: Preparare un cestino permeabile all’aria con scomparti per le diverse varietà e un coltello
Oltre all’abbigliamento resistente alle intemperie e a un coltello, dovreste avere con voi un cestino traspirante. Non mettete mai i funghi in un sacchetto di plastica o in uno zaino, non riceverebbero abbastanza aria ed inizierebbero ad annerirsi e guastarsi. Fate diversi scomparti nel cestino con un foglio di carta o un piccolo pezzo di legno per poter accogliere i diversi tipi di funghi.
Consiglio 3: Come e dove trovare i funghi
I funghi crescono meglio nella foresta quando il clima è caldo umido, ma il momento migliore per raccoglierli è durante una bella giornata soleggiata dopo una notte piovosa. Per quanto riguarda il dove trovarli, dipende dalle rispettive specie, ma se tenete gli occhi aperti in prossimità di alberi decidui e legno morto, li troverete. Due manciate di funghi a persona sono sufficienti per un pasto. È preferibile staccarli interi da terra.
Consiglio 4: lavorate i funghi immediatamente a casa
Il fungo fresco deve essere pulito nella foresta e liberato da foglie, insetti e lumache. Una volta a casa, preparateli immediatamente. Se ne avete raccolti troppi, è possibile congelarli o essiccarli. In quest’ultimo caso, mettete i funghi tagliati a fette su una teglia da forno e metteteli in forno a 40 gradi per quattro o cinque ore con lo sportello leggermente aperto.
Consiglio 5: Organizzate una degustazione di funghi per conoscerne i diversi gusti
Ogni fungo ha un sapore così unico che non si dovrebbe semplicemente mescolare in una padella insieme agli altri. Una piccola degustazione è l’ideale per conoscere bene le varietà e scoprire quali sono i funghi che vi piacciono di più. Per esempio, provate a soffriggere l’hygrophorus camarophyllus in un po’ d’olio d’oliva e aggiungete prezzemolo, timo, limone e un po’ di cannella.
Ricetta tipica – False spugnole e aglio orsino su pane tostato
Ingredienti:
• 300 g di false spugnole (che non troverete perché è un fungo finlandese. Deve inoltre essere cotto accuratamente perché da crudo è velenoso per cui potete sostituirlo con champignon o shiitake)
• 4 cipolle, tritate
• 100 g di burro
• 400 ml panna
• Mezza manciata di aglio orsino (foglie, steli e fiori) o erba cipollina
• ½ dl sherry, semi-secco o dolce
• Pane o pane tostato
Preparazione:
Pulire le false spugnole, tagliarle e prepararle per renderle commestibili, questi funghi devono essere cotti due volte scartando l’acqua di cottura perché sono velenosi crudi. Nonostante ciò in Finlandia ne sono golosissimi” In ogni caso usare un’altra varietà di funghi come gli shitake o gli champignon vi mette dal riparo da ogni rischio. Friggere i funghi nel burro, salare e pepare. Aggiungere la panna e l’aglio e lasciar cuocere. Tagliare il pane a fette e grigliarlo o tostarlo. Spalmate il composto di funghi e versatevi sopra lo sherry.